Andare alla scoperta dell’antica tradizione culinaria della Grecia è come affrontare una spedizione archeologica alla ricerca delle vere radici della cucina mediterranea. Assaporando i suoi piatti si può capire quanto la cucina greca abbia fortemente influenzato le abitudini a tavola di tutta l’Europa.

Alla scoperta dei sapori della cucina greca

La nascita del concetto di gastronomia

Già a partire dal II sec. a.C. in Grecia per diventare cuochi bisognava affrontare un corso di studi accademici di due anni e per poter esercitare si dovevano sostenere dei rigidi esami finali. Insomma, quelli di Masterchef non si sono inventati proprio un bel niente e le scuole di cucina risalgono davvero alla notte dei tempi. Le ricche famiglie ateniesi cercavano cuochi qualificati che fossero all’altezza di dimostrare il loro prestigio, anche in ambito culinario, durante feste e banchetti. Molti autori ellenici, sia che fossero poeti, storici o filosofi, fanno riferimento alle ricette della cucina greca nelle loro opere parlando soprattutto di vino, olio d’oliva, formaggio, cereali e carne arrostita. Con l’avvento di Alessandro Magno questa iniziale cucina povera si arricchì, divenendo molto elaborata e i cuochi del tempo divennero personalità stimate al pari di letterati e poeti. I cuochi avevano persino una divinità consacrata e deputata a proteggerli: Adefagia, spirito della ghiottoneria e della sazietà, venerata anche dai siciliani. Naturalmente furono i Romani i primi ad appropriarsi e diffondere le ricette della tradizione greca, fondendole con la loro cultura gastronomica e dando vita alle basi comuni di tutta la cucina mediterranea.

Timachida di Rodi, storico e poeta, scrisse già nel I sec. a.C. undici volumi “sulle diverse sorte di banchetti”. Nel XII sec. il principe Arnaldo Zamperetti da Cornedo, medico e storico che si trovava in viaggio a Rodi come ambasciatore della Serenissima Repubblica di Venezia, trovò e tradusse i manoscritti di Timachida, trasformando in una specie di ricettario il lavoro del poeta. L’opera fu diffusa influenzando così la cucina veneta e, a partire da questa, tutta la futura tradizione culinaria europea.

Greci e Italiani: una faccia, una razza

Aveva ragione Gabriele Salvatores quando nel suo Mediterraneo fa notare come questo detto popolare accomuni sia la cultura italiana che quella greca, che lo utilizzano entrambe, per sottolineare la nostra stretta vicinanza culturale. Le contaminazioni gastronomiche impresse nella cucina del Sud Italia, allora territorio della Magna Grecia, sono evidenti quando ci si siede a tavola in Grecia e si scorgono le origini di molti piatti della cosiddetta dieta mediterranea.

Il pasto si apre con gli antipasti, i mezédes, che possono essere semplici verdure sottaceto o sottolio, oppure dolmàdes, involtini di foglia di vite o di verza ripieni di riso o di carne. Le pitàkia sono invece delle preparazioni di pasta sfoglia che possono avere forma differente che possono essere farcite con formaggi e verdure. Sempre tra gli stuzzichini potrete assaggiare le domatokeftedes, delle gustose frittelle al pomodoro con cipolla e menta, che nella loro variante con zucchine e feta e con i ceci, assumono un nome diverso.

Le melanzane sono grandi protagoniste della tavola greca. La moussaka è uno dei piatti tradizionali più famosi: un delizioso pasticcio con strati alternati di melanzane fritte, carne macinata, conditi con pomodoro e formaggio, ricoperta da uno strato di besciamella, che gareggia in bontà solo contro la parmigiana di melanzane. La gemistà è una ricetta tradizionale realizzata farcendo peperoni o pomodori con un ripieno di riso e carne macinata, parente stretta dei nostri puparuoli mbuttunati della cucina partenopea.

La ricca tradizione casearia ellenica

La feta è il formaggio tradizionale greco dal sapore acidulo, protagonista dell’insalata con olive nere, cetrioli e cipolle ed è sicuramente uno dei prodotti gastronomici greci più conosciuti nel mondo. Ma la Grecia vanta in realtà una vasta produzione casearia, con formaggi ovini e caprini dal sapore molto deciso. La graviera kritis, fatta sull’isola di Creta, è un formaggio stagionato a pasta dura che viene spesso servito come saganaki, cioè fritto in padella e condito con pepe e limone. Il Kalathaki Limnou è un formaggio a pasta semidura fatto con latte di pecora, che ricorda molto le nostre caciotte, e viene lavorato in piccoli cesti di vimini. L’Halloumi è invece un formaggio ovino e caprino, anche questo spesso servito come saganaki, aromatizzato con foglie di menta. Il Kefalotiri  invece è un formaggio caprino e ovino molto stagionato dal sapore sapido e deciso, che viene servito accompagnato con un filo d’olio d’oliva.

Sia per accompagnare gli antipasti che i secondi, in Grecia potete provare ad assaggiare le numerose salse tradizionali e scegliere la vostra preferita. Lo tzatziki, fatto con yogurt, aglio, cetriolo e olio, è un grande classico esportato ormai in tutto il mondo. Viene usato anche per il ripieno del pita giros, il sottile pane farcito con sfilacci di carne che prende ispirazione dal kebab della cucina araba. Se vi piacciono il pesce e i sapori forti, provate la salsa Taramosaláta, fatta con uova di pesce e patate, la Meritzanosaláta invece è una salsa fatta con melanzane frullate, aglio e menta. Nella cucina greca anche la carne è un elemento molto utilizzato nella preparazione di ricette tradizionali come lo Youvetsi, uno stufato di carne di pollo o di agnello con pomodoro e orzo che si ritrova anche nella tradizione araba, o le Keftethes, delle grandi polpette di carne d’agnello molto speziate cotte nel pomodoro, un piatto che risente invece delle influenze persiane. Il Loukaniniko, una salsiccia aromatizzata con scorza d’arancia, finocchio, aglio e pepe talvolta affumicata con pregiati legni aromatici, ha una ricetta millenaria che risale direttamente al periodo ellenistico.

I dolci veramente dolci

Chi ama la pasticceria siciliana saprà sicuramente apprezzare i dolci della tradizione greca, che durante il suo dominio ha lasciato la sua pesante impronta in Sicilia. Spesso caramellati nel miele ed eccessivamente dolci per alcuni palati, i prodotti della pasticceria greca sapranno comunque conquistarvi coi loro delicati profumi di spezie e la frutta secca croccante. I primi dolci della Grecia di cui si hanno notizie sono quelli che venivano offerti alle divinità, ognuna delle quali aveva un dolce dedicato con ingredienti e forme che richiamavano la sua funzione. Il miele, le noci, il sesamo e le mandorle erano già all’epoca tra gli ingredienti principali. Il pasteli è un dolcetto di pasta caramellata ricavata dal succo delle carrube e la piccola produzione locale lo ha reso un bene raro e prezioso. Per evitare la sua scomparsa Slow Food lo ha persino inserito in una lista di cibi protetti. In molte preparazioni viene utilizzata la pasta phillo, come ad esempio nel Galaktoboureko, un budino di semolino aromatizzato all’arancia o al limone, delicatamente avvolto in un guscio di questa delicata sfoglia, ricoperto con sciroppo di limone o accompagnato da gelato alla vaniglia nella stagione estiva. La pasta phillo viene utilizzata anche nella ricetta della Baklava, un dolce molto diffuso in tutta l’Asia sud occidentale e nei Balcani, che qui in Grecia viene preparato con burro, mandorle, noci e aromatizzato con limone e cannella. È una vera bomba calorica e una fettina basterà sicuramente a saziare anche i più golosi.

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